四季彩 鮨楽 鮨楽:0742-26-3767
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この前の火曜日に、当店で使用する国産うなぎの専門店へ買い出しに行って来ました!二代目の若旦那に出迎えてもらい、夫婦でお茶をいただき、少しお話をしてきました :-P    そもそも、当店の「うなぎ」は自分が修行時代から、お付き合いのある中央市場の専門店から仕入れていました。みなさんご存知の通り近年うなぎの稚魚が激減し価格が高騰しておりますが、2年ほど前から、すでに、その兆候はあり品質と価格 のバランスが崩れ始めていると感じ、違う専門店も探しておいた方が安全かなぁと考えていました。そこへ、当店のお客さんで本当に食通でよく勉強されておられる方が、「良かったら一度、ここの鰻を使ってみたら?」と紹介していただいたのが橿原市と大和高田市で営業されている「うな源」さんでした。ご丁寧に「うなぎ」も預かってきてくださり「鮨楽のシャリには、絶対に合うと思うから!」と嬉しいお言葉もいただきました(#^.^#)  実際に握って食べてみて上品なタレの蒲焼きと素材の良さに感動しました!当然ながら、それ以来しっかりと当店の人気商品になっております :-D    ただ当店では、開業以来「鮨楽名物」に育ててきた「明石直送 炭焼き穴子」を前面に出している為、まだまだ多くの方には、「うな源さんの国産うなぎ」の美味しさをお伝えできていないかもしれません。個人的には「白焼き」が好きで、わさびと塩で食べてもらい、「白焼きファン」になった方も多いです!        話は、戻って「うな源」さんの二代目とお話をして「マスコミ」でうなぎの稚魚の価格高騰や、果てはうなぎ絶滅説まで飛び出す始末。その結果招いた隠れた悲劇。多くの「うなぎの卸し業者」の廃業です。事実、以前当店が仕入れていた専門店も今年に入り閉められています。必要以上に世間の不安をあおり、そんなに高いなら食べなくてもいい、高いから買うのを控えようと。テレビ局へ抗議をされた卸し業者の方も多くあったと聞きました。マスコミの情報の恐さと無責任さに、あらためて怒りを覚えました。我々「寿司の業界」もテレビやマスコミの影響で大きく変化しました(^_^;)  自分が寿司の世界に足を踏み入れた平成元年。回転寿司は「ア○ムボーイ」「すしボー○」「友○寿司」など店数も少なく、世間もまだ「回転寿司」を「寿司」とは認めておらず、モノ珍しさで行かれる方がほとんどで、自分達一般の寿司屋の親方や職人も「回転寿司」はすぐに姿を消すだろうと思っていました。事実、テレビやマスコミの扱う寿司屋は100%高級な江戸前寿司の老舗や個性あふれる下町の大衆店ばかりでした :-D   パソコンもまだそれほど普及しておらず、情報は雑誌やテレビ、本来絶対的信頼のおける知人からの口コミが主流でした!しかし、バブルの残像の中、本来接待でもてなす側も、もてなされる側も気を遣わないで食事に集中してもらう為に存在した「時価」。その意味も伝えられずに、寿司屋の親父の気分次第の価格設定システムの様に「時価」が広まり一般の人には「寿司屋」イコール「高い食べモノ屋」「恐い職人のいる店」となりバブルの崩壊とともに寿司の代表は少しずつ、「価格の安心」と「恐い職人さんに気を遣わずに自分のペースで注文できる安心感」そして回転寿司業界の子ども連れのファミリーをターゲットにした企業努力が、それまでテレビやマスコミが創った「寿司屋の敷居の高さ」のイメージが邪魔をして近づけなかった「普通に美味しい寿司を食べたかった人たち」を身近な寿司屋のお客さんとしてつかみ、一気に急成長を遂げました( ̄◇ ̄;)  自分の感想としては平成10年までの間で寿司業界のタブーも取り払いケーキやハンバーグのにぎり等、お客さんの求めるモノを貪欲に探し提供するパワー!確かにその影で自分達一般の寿司屋の親父や職人達は、今まで通り美味しい寿司にこだわり「寿司の伝統」に基づき出来る出来ないを判断し、従来通りのやり方を貫く店がほとんどでした。しかし当時世間は、安心価格の寿司に殺到していきました。不思議と自分の記憶でも元年から数年はテレビも雑誌も本物志向の寿司屋や食材を扱う番組や特集がほとんどだったのが少しずつ、回転寿司が多く取り扱われる様になり、それ以外の寿司屋は超高級店がその中でも同業が見てもびっくりする様な高いネタを披露して、ますます自分も含めて一般の人は、回転寿司で充分満足出来るという気持ちになっていったのを覚えています。今回、長々と書きましたが、「うな源」さんの創業者であるお父さんは、すでに現場を離れられていたのですが、この鰻業界の正念場で「稚魚の価格高騰」という外的要因という特殊な状態の中「高くても買いに来てくださるお客様に今まで以上に納得、満足していただく為に自ら現場に入られ「うなぎ」を捌かれ、より丁寧な仕事を心がけておられるそうです!おそらく、その事実はあえてお客様にはお伝えせずに販売されているかとおもいます。商売上手なトコロは、そういう姿勢もしっかりアピールされるのでしょうし、それも商売のテクニックだと思います。ただ二代目がおっしゃられたのは、「今の時代、その職人気質のこだわりとお客様の立場に立った姿勢が大切だと学んだ。」という言葉。自分も職人と商売人の両立の難しさに悩む中、すごく勉強になりました!ありがとうございましたm(._.)m   自分も今まで以上に「美味しい鮨」を提供していきたいと思います!  今後とも、6月29日で3周年を迎える「四季彩  鮨楽」をよろしくお願いいたします!



2012年5月21日  12:27 AM |カテゴリー: 未分類 |コメントはまだありません
 
 
 
 
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